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Basis-Seitan-Baukasten
Juli 13th, 2010 by veganitaet

Ich dachte ich er kläre hier mal, wie man ganz einfach die verschiedensten Arten von Seitan zubereiten kann, damit ich das nicht bei jedem Rezept neu erklären muss und ihr euch selbst eure ganz eigenen Seitane (hmm..wie ist der Plural von Seitan!?) kreieren könnt! Im Grunde genommen ist es ganz einfach: man muss nur eine Menge Gluten mit ungefähr der gleichen Menge Flüssigkeit(etwas weniger finde ich auch manchmal angebracht) vermischen. Zum Gluten könnt ihr alle möglichen Gewürze benutzen und für die Flüssigkeit alle möglichen Soßen oder pürierte Bohnen, Tofu….

Konsistenz

Generell müsst ihr euch vorher überlegen, wie ihr euren Seitan haben wollt. Wenn er eher fest und zäh(sagen wir mal wie ein Steak) sein soll müsst ihr den „Teig“ mit weniger Flüssigkeit herstellen und nehmt am besten nur Gluten(keinen Tofu oder andere Mehle).

Soll der Seitan eher zart sein(vielleicht für Geschnetzeltes)könnt ihr dem „Teig“ noch Kichererbsenmehl, Tapiokamehl oder pürierten Tofu oder Bohnen beigeben.

Garmethoden

Ich finde, dass es ganz wichtig ist, wie man den Seitan gart. Bei Kochen im Würzsud geht meiner Meinung nach der meisten Geschmack aus dem Seitan raus und an verschwendet viel zu viel  Gewürze. Außerdem wird der Seitan beim Kochen oftmals zu weich und gummi-mäßig.  Die beste Methode Seitan zu garen ist meiner Meinung nach immer noch das Dämpfen(je nach Größe variiert die Garzeit, minimal 25 Minuten).

Da aber nicht jeder ein Gerät zum Dämpfen oder ein Dämpfsieb für einen normalen Kochtopf hat, klappt es auch sehr gut, Seitan fest in Plastiktütchen (Gefrierbeutel oder Frühstücksbeutel) zu verschließen und in Wasser zu kochen. so werden sie quasi im Beutel gedämpft.

Wem das immernoch zu umständlich erscheint, der kann kleinere Seitanstücke(zum Bsp. ein fertig geformtes Steak) auch einzeln in der Mikrowelle garen. Dafür eine geringe Wattzahl (z.B. 60Watt) wählen und das Seitanstück 10 bis 15 Minuten garen und zwischendurch wenden.

Dann kann man Seitan natürlich auch noch im Ofen garen. Das geht am besten wenn man Aufschnitt zubereiten will. Dafür rollt man den Seitan am besten in dicke Rollen, wickelt ihn in Alu-Folie, zwirbelt beide Enden zu(sieht dann zum Schluss ganz wurst-mäßig aus) und backt das Ganze dann etwa eine Stunde.

Als einzige Garmethode fällt mir dann nur noch frittieren ein. Das geht, um rohen Seitan zu garen, aber nur mit ganz kleinen Stückchen, da sonst der Seitan innen noch ganz gummi-artig ist.

Generell kann man den gedämpften, gekochbeutelten und gemikrowellten Seitan sehr gut zu allen möglichen Gerichten weiterverarbeiten. Mann kann den so gegarten Seitan hervorragend einfrieren und hat dann immer etwas Seitan parat, den man nur noch anbraten muss. Zudem eignet sich dieser Seitan super zum Grillen und übertrifft jede gekaufte (meiner Meinung nach viel zu weiche und geschmacklose) Soja-Wurst!

Zutaten:

feste Zutaten:

2Tassen Gluten (Weizen-Eiweiß, gibt’s in 5kg-Säcken bei veganwonderland oder auch bei manchen großen Bäckereien ziemlich billig)

1 Tasse wahlweise „Weichmacher“: Kichererbsenmehl(Gram Flour aus dem Asia-Laden), Tapiokamehl, bzw. -stärke(auch aus dem Asia-Laden), Sojamehl(Reformhaus, Bioladen…), andere selbstgemahlene Mehle aus Hülsenfrüchten

Gewürze(hier richtig übertreiben, Seitan schmeckt sonst nach nichts!): Muskat, Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch, Piment, Pfeffer, Chilli, getrocknete Kräuter, Currypulver…

1/2 Tasse Nährhefeflocken(optional)

2TL Salz oder mehr

2El Zucker(je nachdem, ob man süßliche Soßen benutzt, dann weniger)

andere Zutaten wie gehackte Zwiebeln, Oliven, getrocknete Tomaten, Pilze, Paprika… (jedoch muss man wissen, dass es etwas schwierig ist solche festen, nicht pulverisierten Bestandteile in den Seitan-Teig einzuarbeiten, da ein Großteil wieder herausfällt! Zwiebel kann man inkorporieren, indem man sie mit den flüssigen Zutaten püriert)

1 Tasse pulverisiertes Soja-Granulat (TVP), am besten in der Tüte lassen und mit einem Nudelholz zu Pulver verarbeiten(auch optional)

flüssige Zutaten:

2 Tassen Wasser

10 EL Tomatenmark (optional)

1 pürierter Block Tofu(optional)

oder eine Dose pürierte Kidneybohnen, Kichererbsen oder andere Bohnen(optional)

1 pürierte Zwiebel (optional)

6El Sojasoße

2EL Liquid Smoke (schmeckt dann wirklich sehr authentisch fleischig, gibt’s in mexikanischen Online-Shops)

beliebige Mengen Soßen(hervorragend, um Soßenreste zu verbrauchen!) wie Ketchup, Senf, Chillisoße, etc.

Zubereitung:

Alle festen Zutaten vermischen. In einer separaten Schüssel alle flüssigen Zutaten vermischen und dann alles vermengen. Das Resultat sollte ein gut knetbarer, nicht zu weicher Gummi-Teig sein. Wenn das Resultat zu trocken ist, einfach mehr Wasser hinzufügen und umgekehrt mehr Gluten. Falls ihr euch unsicher seid, könnt ihr auch ein kleines Stückchen in den Mund nehmen und mal probieren. Kaut sich wie Kaugummi , am besten wieder ausspucken! Aber man kann so ganz gut schmecken ob noch Salz oder ein anderes Gewürz fehlt. Nun kann man den Seitan-Klumpen so wie er ist garen und anschließend abkühlen lassen und in Stücke schneiden(Seitan wird beim Abkühlen immer nochmal fester). Oder man formt die Seitanstücke jetzt schon so wie man sie haben will und gart sie, wie man möchte. Man muss nur beachten, dass die Seitanstücke, außer beim backen in Alufolie, immer nochmal größer werden und nicht ganz ihre Form behalten.

Nach dem Garen kann man den Seitan einfach so essen, aufs Brot, angebraten, frittiert, mariniert, geraspelt als Hackfleisch…

Man kann fertigen Seitan sogar in kleinen Stückchen in einem Dörrgerät dörren(gibt es schon ganz günstig gebraucht bei ebay für um die 15€) und dann jederzeit wieder in stark gewürzter Brühe wie  getrocknete Sojaprodukten(TVP) aufkochen.

HAIL SEITAN!!!


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18 Responses  
  • Patricia writes:
    Juli 18th, 201017:16at

    Super Anleitung. Seitan ist wirklich ein toller Alleskönner. Hab grad auch so einen Liebling im Ofen ^^

  • Lisa writes:
    Juli 22nd, 201009:18at

    Die Idee mit den Plastiktüten ist ja super 🙂 Muss ich unbedingt mal ausprobieren; ich habs nur einmal im Dampfdrucktopf versucht (und bin gescheitert…)

  • Andreas writes:
    August 2nd, 201019:19at

    Vielen Dank für diese tolle Anleitung, die Mikrowellenmethode ist perfekt fürs spontane Seitanieren 😉

  • Cory writes:
    August 13th, 201015:37at

    Hallo Nina,

    erstmal auch vielen Dank für diese tolle Seite !!!
    Ich bin ein Neuling und suche eben noch vieles 🙂
    Deine Seite ist echt klasse, mit den Fotos und den Schritt für Schritt Anleitungen.

    Eine Frage nun zum Seitan:
    Packe ich einfach nur das „rohe“ Stück Seitan in die Mirko? Ohne Flüssigkeit??
    Ich bin etwas irritiert weil ich immer nur gelesen habe, mit Flüssigkeit zu garen….

    Und noch etwas: Gibt es eine Möglichkeit dirket nach dem der „Teig“ fertig ist, diesen z.b. durch einen Fleischwolf zu drehen um damit eine Bolognese herzustellen?? Der Seitan könnte ja dann so klein in der Soße kochen. Geht sowas??
    Ich fände ein Rezept, welches man dirket zubereiten kann super, für den spontanen Hunger….

    Lieben Gruß, und ich hoffe dies war der richtige Ort so eine Frage zu stellen…
    Cory

  • veganitaet writes:
    August 13th, 201018:15at
    Profilbild von veganitaet

    Vielen Dank für das Lob! 🙂

    Ja, das hast du richtig verstanden, man tut einfach das rohe Stück Seitan in die Mikrowelle. Dabei sollte man nicht allzu viel nehmen, sondern eher einzelne Steaks garen. Diese Methode lohnt sich eher, wenn man für sich alleine oder für zwei Personen Seitansteaks oder ähnliches haben möchte. wie ich ja geschrieben habe, mag ich das Kochen in Wasser nicht so sehr. Beim Dämpfen liegt der Seitan ja auch nicht im Wasser. Außerdem kann man den rohen Seitan auch total gut in Alufolie gewickelt im Ofen garen. habe gerade eine Riesenmenge so hergestellt und eingefroren und habe jetzt immer Seitan-Aufschnitt parat. 🙂 also wie du siehst, Wasser ist nicht unbedingt nötig!

    Irgendwie habe ich noch nie Seitan-Hack hergestellt, würde es aber gerne versuchen. Wenn das mit dem Fleischwolf funktioniert-ich besitze sowas leider nicht- probier es doch einfach mal und berichte! Ich könnte mir vorstellen, dass das funktioniert. Man könnte diesen „gefleischwolften“ Seitan sicherlich auch ganz gut vorher anbraten und dann kochen, so wie man das bei richtigem Hack auch macht(nur dass der sich dann nicht eklig grau verfärbt und so übel riecht…wäää).
    Ich werd‘ es aber bestimmt demnächst mal selbst ausprobieren. Vielleicht könnte man ein Stück in der Küchenmaschine zerhäckseln!

    lg
    Nina

  • Cory writes:
    August 15th, 201012:22at

    Hi Nina,
    danke für die schnelle Antwort 🙂
    Das mit der Mikro versuche ich bald mal, nur da ich ein absoluter Soßen-Fan bin, ist das mit dem Sud schon ganz gut. Aber wenns mal schnell gehen muss …

    Ich habe gestern Seitan gemacht, den Seitan direkt zu reiben o.ä. geht nicht. Habe ihn dann am Stück im Sud gekocht. Heute habe ich „ihn“ abgetupft, über eine grobe Reibe gerieben, bzw. von der stumpfen Seite durchgedrückt und dann in Öl angebraten, wurde knusprig, braun und sah aus wie Hackfleisch (nur viel besser :-)). Habe ihn (da ich es nicht direkt essen wollte) zurück in die Kochmarinade gegeben.
    Gehe davon aus, das, wenn ich es direkt als „Bolognese“ zubereitet hätte,er auch noch ein bißchen knusprig geblieben wäre….

    Und: habe heute neuen Teig gemacht, da habe ich den Teig nach dem auswaschen direkt mit den Fingern klein gezupft und in die Marinade gegeben. Optisch auch ähnlich wie grobes „Hack“. Hat zwar etwas gedauert… Nur ist es nun mit dem anbraten nicht mehr möglich, denn den Sud kriegt man bestimmt nicht ganz ab, so das es nicht zum anbraten kommen wird, ehr zum dünsten…
    Ich mag es ehr knusprig und braun…
    Und wer sucht die winzigen Stück schon per Hand aus dem Sud…. Ich nicht 🙂

    Also denke ich die 1te Variante war die beste, schade das ich es nicht dirket weiterverarbeitet habe… aber das mach ich bald mal so…
    LG Cory

  • leo writes:
    November 19th, 201017:12at

    man sollte aber drauf aufpassen das man vernünftige tüten nimmt, bei mir sind die nämlich gerissen beim kochvorgang, da hat ich dann ne seitansuppe 😉

  • veganitaet writes:
    November 20th, 201010:29at
    Profilbild von veganitaet

    Oh ok, blöd! Ich hatte ganz simple Frühstücksbeutel, die nicht gerissen sind. Da gibt es wohl Qualitätsunterschiede. Vielleicht sind festere Gefrierbeutel besser!

  • Claudia writes:
    Dezember 8th, 201015:58at

    Bin Seitan-Anfängerin und hab grade den erste Versuch hinter mir. Nach allem, was ich gelesen habe, ist es doch gerade der Kochsud, der dem Seitan den Geschmack gibt. Deshalb wundert mich jetzt dein Statement, dass man darauf auch verzichten könnte. Ich hab den Sud gewürzt wie irre, halbe flasche Sojasoße UND viele Gewürze – und es ist total super geworden.

    Hier meine erste Erfahrung, ausgehend von Weizengluten (bin eher faul…):

    Seitan aus Weizengluten selber machen – Schritt für Schritt.

    Bin jedenfalls hin und weg!

  • maomak writes:
    Januar 13th, 201123:16at

    thank you so much for this tutorial , it`s the best saitan tutorial i could find !
    My secret weapon is „Rauchsalz“ , Hickory Smoke-salt.
    is more available in Germany than Liquid Smoke.
    Cumin gives a meatlike,smokey taste too
    and rostes mustard seeds .

    Good Work , Blessings 🙂

  • Maria writes:
    Oktober 8th, 201106:32at

    Hallo Nina,

    das ist ja toll! Ich mag Seitanprodukte, hab auch schon mal versucht, das selbst zu machen, aber war nicht wirklich was. (Mehl verknetet und die Stärke anschließend ausgewaschen) Der Tipp mit dem Kochen im Kochbeutel ist genial! Danke dir dafür!! 🙂 Maria

  • Seitan-Nuggets | sabo (tage) buch writes:
    Dezember 14th, 201112:44at

    […] erstmal den flüssigen Anteil gebastelt. Dabei habe ich mich Pi mal Daumen an die Anleitung von Veganitäten gehalten, die ich seit einiger Zeit in meinen Favoriten gespeichert habe. Der Flüssigkeit […]

  • sabo writes:
    Dezember 14th, 201112:46at

    Ich gestehe, ich habe die Seite nun schon so lange in meinen Fav – jetzt hab ich Dich mal verlinkt: http://www.sabotagebuch.de/wordpress/2011/12/14/seitan-nuggets/

  • Seitan. « reinpflanzlich writes:
    Juli 31st, 201206:40at

    […] war mein erster Versuch und ich habe mich an die Anleitung von Nina von Veganitäten gehalten. Da es die Konsistenz von Steak haben sollte, habe ich auf Weichmacher wie Tofu o.ä. […]

    [WORDPRESS HASHCASH] The comment’s server IP (69.170.134.34) doesn’t match the comment’s URL host IP (76.74.254.120) and so is spam.

  • Argentinisches Anti-Schland-Menü mit Seitan-Steak, Asado-Salsa, Kochbananen und Quinoa-Suppe @ Veganitäten writes:
    August 17th, 201222:15at

    […] ein Klops Basis-Seitan […]

    [WORDPRESS HASHCASH] The comment’s server IP (89.31.140.21) doesn’t match the comment’s URL host IP (89.31.143.116) and so is spam.

  • elena writes:
    März 1st, 201322:12at

    Hallo Nina,

    vielen Dank für diese tolle Seitan-Enzyklopädie:) jetzt habe ich ganz viele Ideen, mhhh.
    eins muss ich aber noch loswerden: das „hail seitan“ am ende hat mich etwas irritiert – aber sonst wirklich ein 1A beitrag!

    lieben gruss,
    Elena

  • Stellar writes:
    April 13th, 201309:42at

    hello nina,
    sag mal, das nenn ich mal ne echt coole Anleitung :). Aber sag mal, wie relevant ist denn das Sojagranulat? Würde ich nämlich gerne weglassen.

    LG,
    Stellar

  • Michael writes:
    August 17th, 201412:10at

    Danke ersteinmal für die vielen Tips und Kommentare.
    Mein Beitrag: Nach dem Kochen der Seitanmasse/ Fladen/ Steaklis im gewünschten Sod, auf ein Gitter legen und abtropfen lassen, gleichzeitig wird die Masse kalt.
    Um ( in meinem Fall) die Steaklis in der Konsistenz härter zu bekommen habe ich sie ( 3 Stk.), wie empfohlen , 2 Min. bei 800 W in die Microwelle gelegt.
    Resultat: das Wasser in den Steaklis verdampft, sie werden erst am Rand fester. Super Ergebnis beim Braten: Nehme IMMER Palmenoel, da es Purinfrei ist, schneide die Steaklis in Streifen um sie alleine kross zu braten und mische zum Schluss Zuccini in Würfeln und kleingeschnittenen Lauch hinzu. Würzen nach Bedarf und Geschmack.
    Dieses Seitangeschnwtzeltes ist einfach nicht mehr zu toppen.


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