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Japanisches Menü mit Udon-Nudeln, Tempura und Agedashi-Tofu
Aug 17th, 2010 by veganitaet

Hier wollte ich mal lauter verschiedene japanische Leckereien zubereiten, die ich so oder so ähnlich in Malaysia gegessen habe. Zum Einen frittierte Gemüse in Teighülle, Tempura, mit passender Tentsuyu-Soße aus Algen und Sojasoße. Zum Anderen Agedashi-Tofu, ebenfalls frittierter Seidentofu in Soße und Udon-Nudeln, helle, etwas dickere japanische Nudeln. Ich habe für den Agedashi-Tofu und für die Tempura die gleiche Soße (Tentsuyu oder Ten Tsuyu) hergestellt, da ich Rezepte gefunden habe, bei denen die Zutaten sehr identisch waren. Außerdem gab es dazu noch einen japanischen Gurkensalat mit Wa-Fu-Dressing( ich weiß, die Salat-Schüssel ist sehr „deutsch“, aber soviel japanisch aussehendes Geschirr hatte ich dann auch wieder nicht! 😉 ) und einen Sesam-Mayonnaise-Dip zusätzlich für die Tempuras.

Als Nachtisch eignet sich gut das nachfolgende Rezept für Matcha-Sahne-Creme.

Zutaten(für 4 Personen):

Für die Tempura:

eine Aubergine

1 bis 2 Zwiebeln

2 Süßkartoffeln

Tempura-Mehl-Fertigmischung (oder selbst zubereiteter Teig, geht eigentlich auch ganz einfach aus Mehl, kaltem Wasser, Speisestärke und Backpulver hergestellt)

Tempura- und Agedashi-Tofu-Soße (Ten-Tsuyu):

3 Tassen Wasser

2 etwa 5cm lange Stücke Konbu-Algen(mehr dazu in diesem Artikel; alternativ Instant Dashi-Brühe, aber auf vegane Zutaten achten!)

5 getrocknete Shitake-Pilze

1 Tasse japanische Sojasoße(Sojasoße für Sushi)

1/2 Tasse Mirin (süßer japanischer Reiswein, gibt es im Asialaden)

1/2 TL Salz

ein etwa 5cm großes Stück Ingwer

Agedashi-Tofu:

ein Block fester Seidentofu (nein, das ist kein Widerspruch! Es gibt durchaus unterschiedliche Verianten von Seidentofu. Der aus dem Bio-Laden ist hierfür weniger geeignet, da er beim Hantieren schnell zerfällt. Einfach mal im Asia-Laden nach festem Seidentofu fragen, die wissen schon Bescheid!)

1/2 Tasse Speisestärke

Udon-Nudeln:

270g Udon-Nudeln aus dem Asia-Laden(alternativ könnt ihr auch Soba-Nudeln verwenden, wenn ihr Udon nicht findet)

Sesam-Mayonnaise-Dip:

100g vegane Mayo, oder selbst hergestellt wie hier

1 EL Sesamöl

1 EL körniger süßer Senf

1 EL Reisessig (oder anderer heller Essig)

1 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel

japanischer Gurkensalat mit Wa-Fu-Dressing:

eine Salatgurke

eine Frühlingszwiebel, in Ringen

1/2 Tasse Reisessig

1EL Sojasoße

1 1/2 EL Zucker oder Agavendicksaft

1/2 TL Salz

1 EL Öl

ein Paar Tropfen Sesamöl

zusätzlich…

etwas Wasabipaste aus der Tube oder angerührt aus Pulver

Zubereitung:

Soße (Ten Tsuyu):


Als erstes Konbu und Shitakepilze etwa eine Stunde im Voraus in der angegebenen Wassermenge einweichen. Dann 15 bis 20 Minuten kochen und Algen und Pilze entfernen.

Die Pilze kann man weiterverwenden, die Algen vielleicht nicht unbedingt. Restliche Zutaten hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen. Die Hälfte der Soße als Dip in eine Schüssel geben.

Tempura:


Für die Tempura Zwiebel in Ringe und Süßkartoffeln in scheiben schneiden. Die Süßkartoffeln werden beim Frittieren gar, man muss sie nicht vorkochen. Die Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden und dann mehrmals diese Scheiben längs einschneiden, sodass sie ganz zerfleddert aussehen. Ich habe in Malaysia in einem japanischen Restaurant Tempura bestellt und hatte dort auch Auberginen-Tempura und war erst total unsicher, ob diese komisch förmigen Gebilde nicht Tintenfische seien. Das macht wirklich was her, wenn ihr eure Auberginen so schneidet! 🙂 Habe leider kein gutes Bild davon machen können, aber vielleicht könnt ihr euch es ja vorstellen.

Den Tempurateig nach Packungsanleitung anrühren oder selbst zubereiten. Öl in einer Fritteuse oder einem Wok erhitzen, Gemüse in den Teig tunken und frittieren.

Agedashi-Tofu:


Tofu abtropfen lassen und mit einem Küchentuch vorsichtig trocken tupfen. Mit dem Seidentofu muss man sehr behutsam umgehen, damit er nicht zerfällt. Tofu in etwa 8 Stücke schneiden(man kann Agedashi Tofu aber auch mit einem ganzen ungeschnittenen Tofu-Block herstellen). Speisestärke auf einem flachen Teller  geben und den Tofu von allen Seiten darin wälzen.

In dem noch heißen Öl von den Tempuras frittieren.

auf einem Tuch abtropfen lassen:

Vor dem Servieren die andere Hälfte der Ten Tsuyu Soße in ein Schüsselchen geben und die Tofu-Blöcke vorsichtig hinein geben. sie sollte auf der Soße schwimmen und nicht ganz untergehen.

Udon-Nudeln:


Nudeln ganz einfach nach Packungsanleitung kochen und abtropfen lassen.

Mayonnaise-Sesam-Dip:


Alle Zutaten für den Dip verrühren und in ein kleines Schälchen füllen.

Gurkensalat mit Wa Fu-Dressing:


Gurke schälen und mit einer Gabel längs und ringsherum einritzen(immer mit der Gabel von oben nach unten fahren). So entstehen nachher diese schön gerillten Gurkenscheibchen(danke Mama für diesen Tip! 🙂 ). Gurken dann in ganz dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten für das Dressing vermischen und mit den Gurken vermengen.

Nun nur noch Wasabi in ein Schälchen geben und alles zusammen anrichten.

Itadakimasu! (in etwa „Guten Appetit“)





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Japanische Soba-Nudeln mit Erdnusssoße, frittiertem Tofu, Mairüben und Wasabi-Nüssen
Jun 7th, 2010 by veganitaet

Hier habe ich mal japanische Soba-Nudeln(dunkle dünne Buchweizen-Nudeln) mit Mairüben kombiniert, weil ich fand, dass so etwas Rettich- Rübenmäßiges ganz gut passen würde.  Mairüben,  kleine lila-weiße Rüben (siehe Bild unten), haben gerade Saison, ansonsten geht auch Kohlrabi oder, wer es etwas feuriger mag, auch Rettich. Statt Tahini, was in den meisten Rezepten verwendet wird, habe ich eine Erdnusssoße zubereitet und das Ganze noch zusätzlich mit knusprig frittiertem Tofu und Wasabi-Nüssen angereichert. Nicht authentisch japanisch, aber sehr lecker!

Zutaten für 2 große Portionen:

1/2 Packung, 2 Bündel oder 150g Soba-Nudeln

4 Mairüben

1 Block Tofu (ich habe Asia-Laden-Tofu genommen, der schmeckt etwas anders als normaler „deutscher“ Tofu)

1/3 Glas Erdnussmuss (ungesüßt, hat eher die Konsistenz von Tahini als von Erdnussbutter)

100ml Sojasahne

100ml Sojamilch

etwas Ao Nori (Nori-Algen Flocken aus dem Bio-Laden)

etwa 100g Wasabi-Nüsse(gibt es in Asia-Läden, in den meisten Supermärkten beim Knabberkram oder auch komischerweise in manchen Geschenke-Ramsch-Einrichtungsläden mit holländischen Nahrungsmitteln)

Zubereitung:

Die Nudeln nur wenige Minuten kochen. Am besten auf die Packungsanleitung achten und danach das Wasser abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken und etwas mit den Fingern voneinander trennen, sonst bilden sie einen Nudel-Klumpen!

Die Mairüben raspeln und auf zwei großen Tellern verteilen.

Tofu würfeln und Frittierfett erhitzen. Die Würfel goldgelb frittieren. Am besten so, dass sie innen noch schön weich sind.

Für die Erdnusssoße das Erdnussmus, Sojamilch und Sahne schmelzen lassen. Nach Bedarf noch etwas nachsalzen. Dann die Nudeln auf den Mairüben anrichten, die Soße darüber gießen und mit Nori-Flocken und Nüssen bestreuen. Sobanudeln können kalt und warm gegessen werden. Durchgemixt wäre es sicherlich auch ein interessanter Nudel-Salat!


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Veganer japanischer „Aal“ auf Reis (Unagi Donburi)
Mai 18th, 2010 by veganitaet

Heute stelle ich euch ein japanisch veganisiertes Rezept vor: Unagi Donburi. Das ist ein Gericht bestehend aus Klebreis, einem Stück Aal (uäää..nicht, dass ich das jemals gegessen hätte)und einer süßen braunen Soße. In Asien gib es viele vegetarische Restaurants, die solche Gerichte sehr kreativ nachahmen, daher wollte ich dieses hier nachkochen, um es auch dem deutschen veganen Publikum zu zeigen. 🙂 Für alldiejenigen, die diese ganze Fleischimitiererei kontraproduktiv finden, können das Gericht ja auch „Algenrolle mit Tofuhaut-Pilz-Füllung auf Reis“ nennen. 🙂

Zutaten (für 4 Personen):

2 Tassen japanischer Reis (Sushireis oder Klebreis), ein anderer Reis wäre hier auch nicht allzu gotteslästerlich 😉

(2 EL Reisesseig, optional)

eine Packung Nori-Algen-Blätter

eine Packung Tofu-Haut (Dried Beancurd aus dem Asia-Laden, ist ein getrocknetes chinesisches Produkt, gibt es aber auch unter der japanischen Bezeichnung Yuba oder auch gefroren und inzwischen sogar unter dem Namen Tofu Blätter bei veganwonderland)

10 getrocknete Shitake-Pilze, für etwa 20 Minuten in heißem Wasser aufgeweicht (Einweichwasser aufheben!)

1/2 Tasse eingeweichte Wakame-Algen(Vorsicht, nicht zu übermütig sein, quellen stark auf! Mengenangabe bezieht sich auf die eingeweichten Algen)

3 EL Mirin, japanischer süßer Reiswein

5EL Sojasoße

4EL Klebreismehl (aus dem Asialaden)

für die Soße:

1/3 Tasse Vollrohrzucker(unterstützt die braune Farbe und den Geschmack, normaler Rohrzucker ginge aber auch)

1/2 Tasse Sojasoße

100ml Shitakepilz-Einweichwasser

ein paar kleine Stücke Kombu.Algen (mehr dazu hier) oder 150ml fertige Dashi-Instantbrühe(Pulver aus dem Asia-Laden)

3EL Mirin

1EL Speisestärke

Zubereitung:

Den Reis mit 3 Tassen Wasser kochen, bis er gar und klebrig ist. Wenn er fertig ist kann man ihn noch mit etwas Reisessig würzen, je nach Geschmack.

Die eingeweichten Pilze und Wakame-Algen in einer Küchenmaschine oder Mixer fein mixen. Die Tofuhaut in kleine Stücke bröseln und in heißem Wasser kurz einweichen. Wasser abgießen und mit der Algen-Pilz-Mischung mischen. Mit Sojasoße und Mirin würzen und das Klebreismehl unterheben, das hält die Masse dann schön zusammen.

Nun immer eine gewisse Menge in die Mitte eines Nori-Algenblattes verteilen und zu einem Päckchen zuklappen. die Ränder einfach immer befeuchten und fest drücken. Wenn man den Eindruck hat, es würde nicht halten, einfach mit der umgeschlagenen Seite nach unten legen, dann klebt es nach einer Weile.

Wenn man fertig ist mit den Päckchen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die „Aale“ von beiden Seiten braun braten.(Vorsicht, wegen der dunklen Farbe der Algen merkt man nicht sehr schnell, wenn sie schwarz werden!)

Für die Soße die Kombualgen mit 150ml Wasser kurz aufkochen und einige Minuten einweichen lassen oder eine Instanst Dashi-Brühe herstellen. Dann alle Zutaten bis auf die Speisestärke aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser mischen und unter die Soße rühren bis sie andickt. Zum Servieren den Reis in eine Schüssel geben, je ein Stück „Aal“ darauf geben und mit der Soße übergießen.



Onigiri – japanische gefüllte Reisbällchen, oder -herzchen, oder -blümchen…
Mai 13th, 2010 by veganitaet

Ich kannte Onigiri bis seit kurzem gar nicht. In Deutschland sind sie wohl, wenn überhaupt, nur bei Manga-Fans bekannt, weil in Mangas angeblich alle Onigiri essen. Ich bin auf Onigiri in Malaysia gestoßen und musste mir gleich ganz viele Förmchen kaufen, die extra zum Onigiri formen da sind. Für Nichtwissende wirken sie eigentlich wie etwas überdimensionale Sushi. Sie werden auch mit dem gleichen Reis zubereitet, allerdings wird der Onigiri-Reis nicht mit Essig und Zucker gewürzt.

Onigiri kann man dann beliebig formen und füllen. Klassisch sind sie mit Fisch, eingelegten Pflaumen oder Algen gefüllt. Ich habe sie hier mit verschiedenen Algen, Shitake-Pilzen und eingelegten Karotten befüllt. Noch dazu kann man den Reis an sich mit Gemüse, Sesam oder was einem sonst so einfällt mischen und dann formen, nur dass die Onigiri so schlechter zusammenhalten. Will man die Onigiri eh nur zu Hause essen, macht das nichts. In Japan sind Onigiri ein beliebter Snack für unterwegs. Hierfür sollte man darauf achten, dass der Reis klebrig genug ist und, dass man den Reis gut zusammenpresst.

Zutaten:

2 Tassen Sushi-Reis

2 1/4 Tasse Wasser

etwa 4 getrocknete Shitakepilze

2 EL dunkle Misopaste (Akamiso)

9 EL Sojasoße (insgesamt)

4 EL Mirin (insgesamt; süßer japanscher Reiswein aus dem Asialaden)

2 EL Reisessig (auch aus dem Asialaden)

2 EL Zucker

3 EL Hijiki-Algen

etwa 100g Kombu-Algen (werden in Deutschland nicht als Lebensmittel verkauft wegen des sehr hohen Jodgehalts. Ich halte den Konsum,solange man es nicht übertreibt,  für nicht allzu bedenklich. Schließlich ist Kombu ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche. In Deutschland kann man Kombu in manchen Asialäden, Bioläden von Ruschin oder in Internetshops meist als „Badezusatz“ kaufen… Ich finde Kombu und Hijiki im Gegensatz zu den eher schleimigen Wakame-Algen sehr lecker!)

beliebig viele Nori-Algen-Blätter(die, die man auch zum Sushi einrollen nimmt)

eine geraspelte Karotte

(wahlweise noch mehr geraspelte Karotte, klein geschnittenes Selleriegrün und Sesam)

Zubereitung:

Zunächst die Füllungen vorbereiten. Der Reis muss warm verarbeitet werden, also müssen die Füllungen zusammen mit dem Reis fertig sein.

Die geraspelte Karotte in ein Schälchen geben und 2 EL Mirin hinzufügen. Ich hab die Karotte nur für etwas eine Stunde mariniert, bessere Ergebnisse erzielt man allerdings über Nacht.

Die Shitakepilze in ein Schälchen geben, mit kochendem Wasser bedecken und 2EL Misopaste und 2EL Sojasoße hinzufügen. Solange einweichen, bis sie weich werden, das dauert etwa 15 Minuten. Dann in Streifen schneiden.

Die Kombu-Algen in mundgerechte Stücke schneiden. Das geht sehr gut mit einer handelsüblichen Haushaltsschere! In einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. 2El Reisessig hinzufügen und etwa eine Stunde einweichen. Dann auf den Herd stellen, 4 EL Sojasoße, 2EL Mirin und 2 EL Zucker hinzufügen und einige Minuten köcheln bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Der Kombu sollte nun bissfest sein. Wenn nicht, noch etwas Wasser hinzufügen und weiterköcheln.

Die Hijiki-Algen in ein Schüsselchen füllen und mit Wasser bedeckt 30 Minuten einweichen. Dann mit dem Enweichwasser und 3EL Mirin und 3EL Sojasoße wenige Minuten kochen bis die Algen bissfest sind. Hijiki ist sehr aromatisch und riecht sehr streng fischig-meerig. Ich habe daher die restliche Brühe aufgehoben und verwende sie, um darin Tofu „fischig“ zu marinieren.

Nun können wir uns dem Reis widmen. Hierzu den Reis in einer Schüssel oder einen Topf geben und gründlich waschen, d.h.  die Reiskörner mit den Händen aneinandereiben und immer wieder kaltes Wasser hinzufügen und abgießen bis das Wasser einigermaßen klar wird. Das macht man um überflüssige Stärke zu entfernen. Der Reis soll zwar klebrig sein, aber ich habe in so vielen Beschreibungen zu perfektem japanischen Reis gelesen, dass man den Reis waschen soll, dass es schon zu irgendetwas gut sein wird! 🙂

Den Reis dann mit 2 1/4 Tassen Wasser kochen. Das geht am besten mit einem Reiskocher oder einem Topf mit geschlossenem Deckel(aufpassen, dass der Reis nicht anbrennt). Wenn der Reis fertig ist, sollte das gesamte Wasser aufgesogen  und der Reis nicht zu trocken sein. Ansonsten muss man noch etwas mehr Wasser hinzufügen und den Reis nochmal aufkochen.

Nun kann es mit dem Onigiri formen losgehen! Ich habe meine mit speziellen Förmchen geformt. Die haben aber lediglich den Vorteil, dass man sie sehr leicht wieder gerausdrücken kann. Ansonsten kann man aber auch normale kleine Backförmchen verwenden. Man muss sie lediglich vorher mit kaltem Wasser benetzen und aufpassen, dass man kleben gebliebenen Reis entfernt, sonst bleibt der Reis daran kleben. Um die Onigiri zu füllen, einfach das Förmchen bis zur Hälfte befüllen, eine kleine Mulde hineindrücken und etwas Füllung hieneingeben. Immer aufpassen, dass die Füllung nicht zu feucht ist, sonst läuft das Onigiri aus und fällt auseinander! Dann noch etwas Reis hinzufügen und mit der Handfläche gut festpressen. Dann die Form umstülpen und schon hat man ein fertiges Onigiri. Man kann nun die Onigiri mit Nori-Algen garnieren, mit einer Nori-Banderole umwickeln, vollkommen in Nori einpacken, ganz wie man mag. Besonders flashig sehen Onigiris mit kleinen Motiven aus Nori aus. Hierzu kann man entweder die Nori-Algen mit einer Schere zurecht schneiden oder man nimmt einen Motivausstanzer oder -locher und stanzt damit süße kleine Motive aus!

Sind keine Förmchen zur Hand, kann man die Onigiri natürlich auch mit der Hand formen.

Um Onigiri etwas abwechslungsreicher zu gestalten kann man den Reis wie ich mit geraspelten Karotten, etwas Salz und Sesam mischen und formen. Möglich wären auch Erbsen, schwarzer Sesam und alles was sonst noch klein und nicht zu fettig oder nass ist.

Warm mit etwas Sojasoße zum dippen servieren.

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